おはこんばんちわ。けんけんです。
ローストビーフってクリスマスなどの華やかなイベントを彩る料理として有名ですね。
我が家でも、家族の誕生日やクリスマスで食べる機会が多く、最近ではスロークッカーを使って自分で手作りしたりもします。
しかし、ローストビーフを手作りする上で心配事もあります。
ローストビーフで食中毒になる？
ローストビーフはお肉の中心が「赤い」ので不安ですよね？
その気持ち非常にわかります。
実際にローストビーフが原因で起こった食中毒もあります。原因としてあげられた菌はお肉の食中毒として有名な「O-157」、「黄色ブドウ球菌」だそうです。
「O-157」は激しい腹痛や下痢を引き起こしたりと説明不要ですね。
2つの菌は、人の手などに常駐している菌で決してローストビーフだけに存在する菌ではありません。
どんな食品でも取り扱いが悪ければ食中毒になりえると言う事です。
結論を言うとローストビーフを食べたからと言って、食中毒になる訳ではないのです。
牛肉の内部の秘密
これは意外と知らないかもしれませんが、実は基本的に牛肉の内部には菌がいないのです。
牛肉の表面には菌が付着しています。
お肉表面を約70℃の温度で1分程焼く事により死滅させる事が出来ます。
ローストビーフは表面を焼いた後に、じっくりとお肉に火を入れていくので食中毒になる可能性は低いと考えられます。
牛肉に寄生虫はいるの？
豚肉には人体に害のある寄生虫（トキソプラズマ、有鉤条虫など）がいます。
「豚肉はよく火を通しなさい」と言われる事が多いと思いますが、それは豚肉に付着する寄生虫を死滅させる目的もあります。
「じゃあ牛肉はどうなの？」と疑問が浮かびます。
牛肉は豚肉と違い寄生虫の感染の恐れが少ないとされています。
その為、ガッツリと火を通さない状態でも食べる事が出来るのです。
ローストビーフが赤くても大丈夫な理由
それでもローストビーフの内部が赤いと不安になりますよね。
何故、内部が赤くても大丈夫なのか？
きちんと調理されたローストビーフの赤い部分は「生」ではありません。
料理名にもある「ロースト」とはあぶり焼きや蒸し焼きにする事を意味します。
そうなんです、ちゃんと火が入っているのです。
ローストビーフは何故火が入っているのに赤いのか？
何故、ローストビーフは火が入っているのに、お肉の内部は赤いのでしょうか？
お肉は高温で加熱するとタンパク質の熱変性により、色が茶色く変化します。
ローストビーフの縁の部分がこの状態です。
内部の赤い部分は表面とは違い、タンパク質が熱変性を起こさない程度の低温で時間を掛けて火を入れていくので赤いロゼの状態に仕上がるのです。
これが、お肉に火が入ってるのに内部が赤い理由です。
ローストビーフから滴る赤い肉汁は大丈夫？
このような経験はありませんか？
ローストビーフを切り分けた際、お肉から赤い血液のような汁が流れ出てきた！
まぁ、赤いお肉から赤い肉汁なので心配になる気持ちもわかります。
結論を言うと、安心してください！牛の血液ではありません。
タンパク質の一種「ミオグロビン」です。
牛の筋肉中の水分とタンパク質の一種「ミオグロビン」が混じって流れ出したもので、人体に害になる成分ではなくどちらか言うと栄養になります。
お肉をさばく段階で、血液や血管は取り除かれるているので血液が流れ出る心配はほとんどありません。
ローストビーフで食中毒にならないように気を付ける事
ローストビーフで食中毒にならない為に気を付ける点をまとめておきます。
- 生焼けにならないように調理する
- 食べる前にカットする
- 調理前にしっかりとお肉を室温に戻す
- 調理器具を消毒する
生焼けにならないように調理する
スーパーやお店などで調理されたローストビーフは生焼けにならないようにしっかり調理されていると思いますが、手作りする時はお肉内部が生焼けにならないように注意が必要です。
生焼けがどうか見分ける方法がありますので紹介しておきます。
料理用の温度計を使用する
調理中の食材の温度などを測る事が出来るので、調理中のローストビーフに差し込んで中心温度を見ます。
ロゼは、54℃～57℃と言われています。
料理用温度計はダイソーなどでも販売されています。
竹串を使用する
料理用の温度計がなければ、竹串でもお肉の中心温度を調べる事が出来ます。
こちらも同じようにお肉の中心に竹串を差し込みます。
差し込んで10秒ほど待ってから竹串を引き抜きます。
抜いた竹串を下唇などにあて、「暖かい」と感じるようであればロゼの状態になっていると考えられます。
逆に「冷たい」と感じるなら生焼けの状態です。
食べる前にカットする
出来上がったローストビーフは切り分けずに塊のまま冷蔵庫で保存しましょう。
カットしておくと食べる時に便利ですが、保存している間に菌が付着する可能性が高くなります。カットする事で菌が付着する面積が増えるのでオススメしません。
食べる前にローストビーフを切り分けて、切り分けてからは早めに食べきりましょう。
調理前にしっかりとお肉を室温に戻す
冷蔵庫から取り出してすぐのお肉や十分に解凍しきれていないお肉は、加熱しても室温に戻したお肉に比べて火が入りにくくなります。
その結果、菌を死滅出来なかったり菌が増殖する原因となりますのでしっかりと室温に戻しましょう。
調理器具を消毒する
ローストビーフ自体も菌が付着していなくても、使用する調理器具から菌が移る可能性がありますので調理器具も調理前・後で消毒する事をオススメします。
ローストビーフって食中毒が心配だけど手作りしても大丈夫？まとめ
ローストビーフを手作りしてみたいけど、してみたけど食中毒が心配。
自分でもローストビーフを手作りする事があり気になっていたので調べてみました。
どうだったでしょうか？
内部が赤いからと言って食中毒になる訳ではない事がわかりましたね。
ローストビーフをまだ作った事がない方は、上記のレシピを参考に一度作ってみてはいかがでしょうか。
